|
السلامة الغذائية - موضوع يستحق الاطلاع عليه
السلامة الغذائية هي تطبيق ما يلزم من إجراءات وممارسات للحفاظ على سلامة الغذاء وجودته في أثناء جميع مراحل الإنتاج والتصنيع والتخزين والتوزيع والتحضير، وللتأكد من أن الغذاء لا يسبب ضرراً للإنسان المستهلك.
مقدمة •تناول الغذاء الملوث هو من اكثر الامور المسببة للأمراض وبخاصة حالات التسمم الغذائي نظرا لذلك تغيرت العادات الغذائية كثيرا في معظم البلدان خلال العقدين الماضيين ، وواكب ذلك طرق جديدة لإنتاج الأغذية و إعدادها و توزيعها ; لذلك أصبحت الرقابة على النظافة أمرا لا بد منه. و نتيجة ذلك تم صياغة دستور غذائي عالمي لنظافة المنتوجات الغذائية. الكثير من الناس يصابون بالأمراض سنويا نتيجة للأطعمة التي تناولوها. هؤلاء الأشخاص قد يصابون بالإسهال أو بارتفاع في الحرارة أو بالتقيؤ أو باضطرابات في الجهاز الهضمي. عند إصابتهم بهذه الأعراض يعتقدون أنهم مصابون بالأنفلونزا، ولكن السبب الحقيقي يكمن في أمراض العدوى الغذائية والتي تسببها البكتيريا في معظم الحالات. لحسن الحظ، معظم الأمراض التي تنتقل عن طريق الأطعمة يمكن السيطرة عليها إذا تم التعامل مع الأغذية بشكل سليم. إن عدم الالتزام بدرجات الحرارة اللازمة أثناء خزن الأغذية هو من أهم الأسباب الناتجة عن عدم التعامل بشكل غير سليم مع الأغذية والتي ينتج عنه الإصابة بالإمراض التي تنتقل بالأغذية. يأتي بعد هذا السبب قلة النظافة الشخصية، الطبخ غير المكتمل، استعمال أدوات ملوثة، تناول أغذية من مصادر غير آمنة صحيا مبادئ دستور الغذائي العالمي •تحديد المبادئ الأساسية لنظافة الأغذية التي يمكن تطبيقها على حلقات السلسة الغذائية. •التوصية بإتباع منهج يقوم على تحليل مصادر الخطر و التلوث و نقاط الرقابة الحرجة خلال عملية الانتاج الزراعي. •تقديم الارشاد اللازم لتعزيز شروط النظافة و السلامة ماذا يعني مصطلح سلامة الأغذية يعني توفير غذاء كافٍ وآمن تتوافر فيه الشروط والإجراءات الواجب اتخاذها خلال إنتاج وتجهيز أو تخزين أو توزيع أو إعداد الغذاء للتأكد من سلامته أو صلاحيته للاستهلاك البشري. ماذا يعني الغذاء الآمن الغذاء الآمن هو الذي يقدم على استهلاكه مجموعة من المستهلكين القادرين على التمييز والملمين بمراحلٍ إنتاجه ويعتبر الغذاء فاسداً إذا أعرض المستهلكون عن تناوله لضرره بالصحة أو نتيجة صفة أو أكثر من صفاته الطبيعية أو الكيماوية يجب أن تتوافر في الغذاء الآمن للاستهلاك الصفات الآتية: 1- أن يكون ناضجاً بالقدر الكافي والمرغوب من قبل المستهلك. 2- أن يكون خالياً من التلوث الضار بالصحة في جميع مراحل إنتاجه وتداوله. 3- أن يكون خالياً من التغيرات غير المرغوبة سواء كانت ميكروبية أو إنزيمية أو كيمائية. تعريـف التسمـم الغذائي يعرف التسمم الغذائي عادةً بأنه حالة مرضية مفاجئة تظهر أعراضها خلال فترة زمنية قصيرة على شخص أو عدةأشخاص بعد تناولهم غذاء غير سليم صحياً أعراض التسمم الغذائي غثيان قيء ، اسهال ، تقلصات في المعدة والأمعاء ، وفي بعض حالات التسمم الغذائي تظهر الأعراض على هيئة شلل في الجهاز العصبي بجانب الاضطرابات المعوية ، وتختلف أعراض الإصابة وارتفاع الحرارة وشدتها والفترة الزمنية اللازمة لظهور الأعراض المرضية حسب مسببات التسمم وكمية الغذاء التي تناولها الإنسان. أنواع التسمـم الغذائي : أولاً : التسمم الميكروبي : - التلوث البكتيري ومثال ذلك (تلوث الدواجن نتيجة لتكاثر ميكروب السالمونيلا-أمراض السالمونيلوزيس- ، وكذلك إفرازات ميكروب كوليستريديم بيتولوينيوم وهو ما يعرف بالتسمم البيتولوني الذي يكثر في الأغذية المطهية والمكشوفة في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة. - تلوث ناتج عن نشاط الخمائر تلوث ناتج عن نشاط الخمائر مثل (سكارميسس سيرفسيا) (Saccharomyces) (Cerbesia)وعادة ما تنمو هذه الخمائر في العصائر والعجائن المحفوظة تحت ظروف صحية غير مناسبة. - تلوث ناتج عن فطريات تلوث ناتج عن فطريات مثل فطر الأسبرجلس والبنسليوم والأفلاتوكسن وهذه الفطريات عادة ما تنمو على الفواكه والبقول والأعلاف وتفرز التوكسينات الخاصة بها وهو ما يؤدي إلى إصابة الإنسان أو الحيوان بالتسمم. ثانياً: التسمم الكيميائي : - التسمم بالمعادن (الكادميوم - الرصاص – زئبق- الزرنيخ) الزئبق يسبب فقدان الاحساس فى نهايه الاطراف - وفقد الوزن - تناقص فى السمع - التسمم بالمواد الكيماوية والمنظفات الصناعي مواد التنظيف فهي تساهم في زيادة ثقب الاوزون (الايروسولات والمواد الدامغة والحبيبات المتطاير منها تسبب الحساسية وبعضها يسبب سرطان الرئة والدم. - التسمم بمكسبات الطعم والرائحة والمواد الحافظة - وجود بقايا المبيدات - التسمم بكربونات الباريوم وهى تستعمل لمكافحة الحشرات ومن اهم اعراضة اضطراب فى التنفس والإسهال. -التسمم ب DDT وهو مبيد محرم دوليا ولا يهدم الا بعد فترة طويلة ومن اهم اعراضةالتهيج العصبى وضعف فى العضلات وتلف الكبد -التسمم بفلوريد الصوديوم وهو يستخدم كمبيد حشرى ومن اعرضة تقيى مصحوب بالدم -التسمم بالنفثالين وهو يستخدم كملطف للجو من اعراضة الصداع- صعوبة التنفس التسمم بمكسبات الطعم والرائحة والمواد الحافظة - مادة E 123 الامارنت وهي تقدم في تكوين الطعام والحلويات والعصائر واضرارها تسبب السرطان وتشوه الاجنة وحساسية الجلد واحتقان الانف لدى الحوامل - مادة E250 E251: وهي نيترات ونايترات الصوديوم ويستخدم فقط لحفظ اللحوم من التسمم المكيروبي ولابقاء اللون الاحمر في اللحم وأضرارها: أنها تقتل البكتريا النافعة في الامعاءوتسبب السرطان عندما تختلط مع البروتينات وتكون نيتر وزامين E220- وE321: ما نعات ومضادات الاكسدة الصناعية تسبب السرطان وتشوه الأجنة جلوتمات الصوديوم الاحادية: MSG وتعرف بالرمز E62 وهي مادة تمنح الطعام نكهة لذيذة وثبت أنها تحدث أضرارا بمخ حيوانات التجارب. ثالثاً : التسمـم الطبيعي المواد السامة الطبيعية فى الأغذية القلويدات : القلويدات الجليكوسيدية : القويدات الجليكوسيدية عبارة عن سموم طبيعية توجد في البطاطس والطماطم والباذنجان . 1- سولانين فى البطاطس " ذات اللون الاخضر" وتظهر أعراض الغثيان والقئ والإسهال والتقلصات الشديدة فى المعدة مصحوبة بالصداع والزغللة. 2- الألفاتوماتين فى الطماطم(أي في الثمار الخضراء) ويوجد التوماتين فى جميع أجزاء نبات الطماطم ما عدا البذور الكامنة ويوجد أعلى تركيز من التوماتين فى أوراق الزهور والثمار الحديثة 3- اللوبيمين فى الباذنجان وهذ المركبات وجد أنها تسبب تشوهات خلقية فى أجنة فئران التجارب مع حدوث تسمم الأجنة . قلويدات الكوينوليزيدين : توجد قلويدات الكونيوليزيدين فى الترمس والأنواع المرة من الترمس تحتوى بنسبة تتراوح ما بين 2-3% من القلويدات أما الأصناف الحلوة فهى تحتوى على أقل من 0.02% قلويدات فقط. قلويدات الترمس السبارتين Sparteine ، لوبانين Lupanine للتخلص من القلويدات نقع بذور الترمس فى الماء لمدة 5 ساعات ، والغليان لمدة 30 دقيقة ، ثم غسيل البذور المطبوخة بماء جارى لمدة 48 ساعة يؤدى إلى التخلص تماماً من المرارة والقلويدات تاثيرة على الصحة وتسبب قلويدات الكوينوليزيدين حالات الغثيان واضطراب الرؤيا والعرق الغزيز وضيق فى التنفس والضعف والوهن أو حالات الإغماء قلويدات البيورين : توجد قلويدات البيورين فى المشروبات مثل القهوة ، الشاى ، الكاكاو ، والشيكولاته والكولا وأعشاب الشاى المختلفة و من أهم قلويدات البيورين أمراض العدوى الغذائية؟ يمكن تعريف أمراض العدوى الغذائية بأنها كل مرض ينتقل للإنسان عن طريق الطعام. وقد أدى التطور الكبير في طرق تتبع الأمراض والكشف عن أسبابها إلى إمكانية الربط بين أمراض معينة ومجموعات خاصة من الأطعمة. على سبيل المثال: تم إعداد قائمة بالأطعمة التي تسبب حدوث أمراض العدوى الأغذية بواسطة خدمة صحة المجتمع الامريكية وسميت هذه القائمة بقائمة الأطعمة الخطرة، طبعا إذا لم يتم التعامل مع هذه الأغذية بشكل سليم، وتشمل هذه القائمة الأطعمة العالية الرطوبة و البروتين و/أو الأطعمة قليلة الحموضة الحليب، منتجات الحليب، السطح الخارجي للبيضة، اللحوم، الدجاج، والاسماك تعتبر من الاغذية العالية بالبروتين. البطاطا المشوية او المقلية، بروتينات الصويا، والأطعمة النباتية المعاملة حراريا تشجع على نمو الأحياء الدقيقة المسببة للأمراض من هم الأكثر تعرضا للاصابة بأمراض العدوى الغذائية؟ ان جهازنا المناعي يساعدنا على مكافحة الامراض، ولكن يكون الجهاز المناعي غير قوي في بعض الفئات مثل: الاطفال الرضع، والمرأة الحامل، وكبار السن، والأشخاص المصابين بأمراض مزمنة ، مما يؤدي الى زيادة احتماية اصابة هذه الفئات بأمراض العدوى الغذائية الاطفال : معدة الأطفال لا تفرز كميات كبيرة من الأحماض، مما يعني سهولة اصابتهم بأمراض العدوى الغذائية المرأة الحامل: يكون الجنين معرضا للخطر وذلك لان جهازه المناعي لم يتطور بعد كبار السن: ضعف التغذية الجيدة، نقص تناول الأغذية البروتينية، بالاضافة الى ضعف الدورة الدموية، قد يؤدي الى ضعف الجهاز المناعي كيف يصبح الطعام خطرا؟ يصبح الطعام خطرا عند تلوثه. يمكن تعريف التلوث بأنه وجود - بشكل غير مقصود - مواد مضره للصحة، أو أحياء دقيقة في الطعام. يمكن أن يصبح الطعام ملوثا عن طريق مصادر كيميائية، بيولوجية، أو فيزيائية: خطر المصدر الكيميائي:والذي يشمل المواد المنظفة والمعقمة والمبيدات الحشرية. خطر المصدر الفيزيائي:والذي يشمل وجود مواد غريبة في الطعام مثل الزجاج والحجارة ... خطر المصدر البيولوجي:والذي يأتي بالدرجة الأولى من الأحياء الدقيقة ما هو التلوث المتبادل (الخلطي)؟ يمكن تعريف التلوث المتبادل بأنه انتقال المواد الضارة صحيا الى الطعام عن طريق: الأيدي التي لامست اغذية نيئة، مثل الدجاج، ثم لامست بعد ذلك أغذية لن تتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك مثل السلطات، وبالتالي ستتمكن الاحياء الدقيقة الموجودة من النمو والتسبب في حدوث الأمراض. الاسطح و فوط التنظيف غير النظيفة او غير المعقمة، والتي تلامس طعام معد للأكل، بمعنى انه لن يتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك للقضاء على الأحياء الدقيقة الموجودة نتيجة للتلوث. ملامسة طعام ني (غير مطبوخ) او طعام ملوث لطعام معد للأكل الملوثات أصنافها ومصادرها الملوثات : هي عبارة عن كائنات حية دقيقة او مواد سامة تصيبالمنتوجات الغذائية (الخضروات والفواكهه) وتعمل على فسادها وتلوثها - تعتبر ملوثات الغذاء من مسببات الامراض للإنسان والتي يكون مصدرها تناول الاغذية والخضروات والفواكه الملوثة بإحدى ملوثات الاغذية - بعض الكائنات الحية مفيدة للإنسان وتدخل في تصنيع بعض الاغذية مثل الخبز والاجبان وصناعة الادوية عوامل تلوث الغذاء ( الخضراوات والفواكه ) خلال العمليات الزراعية المختلفة المبيدات: استخدام المبيدات بشكل مكثف ومفرط الأسمدة: استخدام الأسمدة بشكل مكثف ومفرط و كذلك ملامسة الكمبوست للثمار. القطف: استخدام أدوات حصاد غير نظيفة و صناديق تعبئة غير نظيفة ، وعدم استخدام لباس خاص أثناء عملية القطف. النقل و التخزين: الممارسات الخاطئة لنقل الثمار و تخزينها مثل عدماستخدام سيارة نقل مغلقة.أو استخدام الطرق الترابية (الغبار)والتخزين في ظروف غير صحية مثل ارتفاع درجة الحرارة والرطوبة و عدم التهوية الجيدة مصادر تلوث الخضار والفواكه تتعرض منتجات الخضار والفواكهه خلال مراحل الانتاج المختلفة للملوثات عن طريق : - التربة الملوثــة- المــاء الملوث - الاسمدة العضوية - مياه الصرف الصحي ( المجاري) - الهواء الملوث - الانســــــان - الحيوانات بعض اصناف الملوثات الغذائية - بكتيريا السلمونيلا Salmonella – بكتيريا shigella - بكتيريا Bacillus - فيروس التهاب الكبد Hepatitis - الديدان الخيطية والطفيليات - ملوثات طبيعية مثل الاعشاب والفطريات السامة Phytohamaegglu لماذا نهتم بالاحياء الدقيقة؟ الأحياء الدقيقة موجودة في كل مكان. انت لا تراها، ولا تشمها، ولا تحس بطعمها ولكنها موجودة على جسمك، في الهواء، على سطح المطبخ وادواته، وبالتأكيد موجودة في الطعام. من أهم الأحياء الدقيقة: الفيروسات، الطفيليات، الخمائر والأعفان، والبكتيريا البكتيريا بعض انواع البكتيريا غير ممرضة بحد ذاتها، ولكن عندما تكون في الأغذية تتكاثر بصورة كبيرة، وتقوم بانتاج السموم التي تؤدي الى تسمم الأشخاص الذين يتناولون الطعام عند توفر الظروف المناسبة، تضاعف البكتيريا اعدادها كل 10 الى 30 دقيقة. فعلى سبيل المثال الخلية الواحدة تنقسم الى خليتين، كل خلية تنقسم الى قسمين لينتج اربعة خلايا والتي تنقسم الى ثمان خلايا... وهكذا. وهذا يدل على ان الخلية الواحدة قد ينتج عنها بليون خلية خلال 10 الى 12 ساعة اذا توفرت الظروف المناسبة ما هي الظروف التي تساعد على نمو البكتيريا؟ تستطيع بعض انواع البكتيريا تحمل درجات حرارة منخفضة، وبعضها يستطيع تحمل درجات حرارة عالية، ولكن بشكل عام معظم انواع البكتيريا تفضل العيش في بيئة درجة حرارتها دافئة، وغنية بالبروتين ، ومعتدلة الى قليلة الحموضة. وبالطبع هناك استثنائات فبعض انواع البكتيريا تستطيع تحمل ظروف قاسية جدا مثل تحمل درجات الحرارة العالية او المنخفضة جدا، او النمو في بيئة عالية الحموضة او الملوحة. ولكن يمكن ان نعمم ونقول ان معظم انواع البكتيريا تستطيع النمو بشكل اسرع ضمن درجات حرارة تتراوح بين 5 الى 60 درجة مئوية، وهذه المنطقة من درجات الحرارة تسمى بالمنطقة الخطرة. كيف استطيع التعامل بشكل آمن مع الأغذية؟ ،بكتيريا مثل Staphylococci موجوده على جلد الانسان، شعره فمه، وكذلك في حلقه. وحسب بعض الاحصاءات، وجد ان 50 % ممن يتعاملون في تحضير الأطعمة ولا يشكون من اي امراض هم حاملون لامراض يمكن نقلها عن طريق الأطعمة لذلك من البديهي ان افضل طريقة لمنع انتقال الأمراض من هؤلاء الأشخاص الى الغذاء هو الاهتمام بالصحة الشخصية بشكل كبير.الاهتمام بالأمور الصحية يعني الاهتمام بالنظافة الشخصية، والاهتمام بالمظهر الخارجي، والاهتمام بالامور التي تؤثر على الصحة. يجب ان تضع في ذهنك انك لن تكون الضحية فقط، وانما قد تصبح حاملا لهذا المرض الذي قد تنقله الى غيرك من الأشخاص وذلك بعدم اتباعك الأساليب الصحيحة للتعامل مع الأغذية. ان العطسة الواحدة قد تنقل معها آلاف الأحياء الدقيقة، والتي من الممكن ان تتسبب في حدوث الأمراض مبادئ عامة لمنع حدوث التسمم الغذائي 1- غسل اليدين جيداً بالصابون والماء الحار قبل تناول الطعام وخصوصاً اللحم والسمك والدجاج والبيض. 2- عدم شراء أو استخدام أغذية معبأة في صناديق مفتوحة أو مشروخة لأن احتمالات تلفها كبيرة. 3- يجب التأكد من نظافة جميع الأدوات التي تستخدم في المطبخ قبل إعداد الطعام مثل (سطح المطبخ أو لوح التقطيع - الأطباق - السكاكين - الملاعق). 4- اغسل الفاكهة والخضر بعناية قبل تناولها. 5- عدم ترك الأغذية الطازجة في درجة الحرارة العالية وحفظها عند درجة برودة أو تجميد مناسبة. 6- يجب استخدام درجات الحرارة الكافية لطهي الطعام مثل استخدام درجة 71مْ لطهي لحوم البقر، 82مْ لطهي الدجاج و77مْ لطهي السمك والبيض حتى درجة الصلابة لكل من البياض والصفار. 7- تحفظ الأغذية حسب نوعها إما أقل من درجة 4م أو أعلى من 60 عند طهيها حيث إن النطاق الحراري المثالي للنمو الميكروبي من 16،32مْ. 8- تغطية الأغذية بإحكام وحفظها جيداً سواء بالثلاجة أو درجة حرارة الغرفة حسب نوعية الغذاء. 9- تأكد من أن درجة تبريد الثلاجة أقل من 4مْ والتجميد أعلى من 18مّ. تذكـــروا دائمــا المقولــــة سلامـــة الغذاء تبدأ دائمــــا من المزرعـــــة تعد السلامة الغذائية من الأولويات الصحية العامة؛ ذلك أنّ ملايين الناس يُصابون بالأمراض والكثير منهم يموتون نتيجة تناول أغذية غير آمنة. وتقول منظمة الصحة العالمية إنه تم توثيق فاشيات خطيرة من فاشيات الأمراض المنقولة بالأغذية في جميع القارات في السنوات العشر الماضية، كما تشهد بلدان عديدة ارتفاعاً كبيراً في معدلات الأمراض ذات الصلة بالأغذية. ومن الشواغل الرئيسية المرتبطة بالسلامة الغذائية ما يلي: *انتشار الأخطار المكروبيولوجية (بما في ذلك جراثيم مثل السلمونيلة أو الإشريكية القولونية)؛ *المواد الكيميائية الملوثة للأغذية؛ *تقييم التكنولوجيات الغذائية الجديدة (مثل الأغذية المحوّرة جينياً)؛ *وضع نُظم قوية في مجال السلامة الغذائية في معظم البلدان من أجل ضمان سلسلة غذائية مأمونة على الصعيد العالمي. وتعمل منظمة الصحة العالمية على تقليص المخاطر الصحية إلى أدنى مستوى، من المزرعة إلى مائدة المستهلك، وذلك من أجل الوقاية من الفاشيات والترويج للوصايا الخمس لضمان السلامة الغذائية. وفيما يلي ملف حقائق أعدته منظمة الصحة العالمية حول السلامة الغذائية أولاً: أكثر من 200 مرض تنتشر عن طريق الأغذية يُصاب ملايين الناس بأمراض كل عام نتيجة تناول أغذية غير مأمونة. وتودي أمراض الإسهال وحدها بحياة نحو 8ر1 مليون طفل سنوياً، ويُعزى وقوع معظم تلك الأمراض إلى الأغذية أو المياه الملوّثة. ويمكن، بتوخي الطرق السليمة لإعداد الطعام، توقي معظم الأمراض المنقولة بالأغذية. ثانياً: زيادة انتشار الأمراض المنقولة بالأغذية في جميع أنحاء العالم لقد باتت الكائنات الموجودة في الأغذية والمسبّبة للأمراض تنتقل إلى أماكن بعيدة وتنتشر على نطاق واسع عبر السلاسل الغذائية العالمية المتداخلة، مما يسهم في زيادة تواتر الأمراض المنقولة بالأغذية وزيادة مواقع حدوثها. وما يزيد من شدّة المخاطر التوسّع العمراني السريع، ذلك أنّ سكان المدن يعمدون، أكثر من غيرهم، إلى تناول أغذية جاهزة، بما في ذلك الأغذية الطازجة والأسماك واللحوم الحمراء ولحوم الدواجن، ناولها أو أعدّها أشخاص خارج البيوت بطرق قد لا تكون مأمونة. ثالثاً: السلامة الغذائية من الشواغل العالمية إضفاء طابع العولمة على إنتاج الأغذية والتجارة بها من الأمور التي تزيد من احتمال وقوع الحوادث الدولية التي تشمل تلوّث الأغذية. وقد بات استيراد المنتجات والمكوّنات الغذائية من الظواهر الشائعة في معظم البلدان. ويمكن، بتدعيم نُظم السلامة الغذائية في البلدان المصدّرة، تعزيز الأمن الصحي على الصعيد المحلي وعبر الحدود. رابعاً: الأمراض المستجدة لها علاقة بإنتاج الأغذية إنّ نحو 75% من الأمراض المعدية الجديدة التي أصابت البشر في السنوات العشر الماضية وقعت بسبب جراثيم وفيروسات وعوامل ممرضة أخرى ظهرت، أوّلاً، في الحيوانات والمنتجات الحيوانية. وانتقل الكثير من تلك الأمراض إلى البشر عن طريق مناولة الحيوانات الداجنة أو البرّية المريضة أثناء عملية إنتاج الأغذية- في أسواق الأغذية والمذابح. خامساً: التقليل من أهمية خطر إنفلونزا الطيور إنّ الغالبية الكبرى للحالات البشرية الناجمة عن الفيروس H5N1 المسبّب لإنفلونزا الطيور وقعت جرّاء التعامل المباشر مع طيور حيّة أو نافقة تحمل الفيروس. ولا توجد أيّة بيّنات على أنّ المرض انتقل إلى البشر بعد تناولهم لحوم دواجن تم طهيها بطرق جيّدة. ولا بدّ، لتجنّب مخاطر الأمراض المنقولة بلحوم الدواجن، القيام بما يلي: * الفصل بين اللحم النيئ والأغذية الأخرى؛ * توخي النظافة وغسل اليدين؛ * طهي اللحم بشكل جيّد (طهي جميع أجزائه في درجة حرارة لا تقلّ عن 70 درجة سلسيوز، مع الحرص على عدم إبقاء أيّ جزء بلون وردي). سادساً: الوقاية من الأمراض تبدأ في المزرعة يمكن، بالوقاية من الأمراض المعدية على مستوى المزارع، الحد من الأمراض المنقولة بالأغذية. فتخفيض كمية السلمونيلة في مزارع الدواجن بنسبة 50% (بتحسين إدارة تلك المزارع) يمكّن، مثلاً، من تقليص عدد الناس الذي يقعون مرضى بسبب تلك الجرثومة. ومن المُلاحظ زيادة شيوع أسراب الدجاج الخالية من السلمونيلة في بعض البلدان. سابعاً: بإمكان الأخطار الكيميائية تلويث الأغذية تتشكّل مادة الأكريلاميد، القادرة على إحداث السرطان، من مكوّنات طبيعية أثناء طهي بعض الأغذية في درجات حرارة عالية (أكثر من 120 درجة سلسيوز عموماً)، بما في ذلك منتجات البطاطس المقلية ومنتجات الحبوب المطهية في الفرن والقهوة. وتسعى دوائر صناعة الأغذية إلى إيجاد أساليب للحد من نسبة التعرّض لمواد كيميائية من هذا القبيل. وينبغي، في انتظار ذلك، تجنّب الإفراط في قلي الأغذية أو شويها أو طهيها في الفرن . ثامناً: لكل فرد دور يؤديه في مجال السلامة الغذائية يمكن أن يحدث تلوّث الأغذية في أيّة مرحلة من المزرعة إلى المائدة. ولا بدّ لكل مشارك في سلسلة التزويد بالأغذية اتخاذ ما يلزم من تدابير للحفاظ على السلامة الغذائية- المزارع والقائم على معالجة الأغذية وبائعها ومستهلكها. كما أنّ ضمان السلامة الغذائية في البيوت من الأمور الحاسمة الأهمية لتوقي فاشيات الأمراض. وتستهدف برامج التثقيف في مجال السلامة الغذائية النساء في المقام الأوّل لأنّهنّ المسؤولات عن إعداد طعام الأسرة في كثير من المجتمعات. تاسعاً: المدرسة مكان مناسب لتلقين مبادئ السلامة الغذائية تلقين الأطفال سلوكيات مناولة الأغذية بالطرق المأمونة من الأمور الأساسية لتوقي الأمراض المنقولة بالأغذية، الآن وفي المستقبل. ويمكّن إدراج دروس السلامة الغذائية في المناهج الدراسية من تزويد الأطفال بمهارات الحياة الأساسية التي تساعدهم، هم وأسرهم، على البقاء في صحة جيّدة. عاشراً: الوصايا الخمس لضمان السلامة الغذائية تعمل منظمة الصحة العالمية والدول الأعضاء فيها على الترويج لفوائد السلامة الغذائية والنُظم الغذائية الصحية والنشاط البدني. والوصايا الخمس لتعزيز السلامة الغذائية هي: 1- الحفاظ على النظافة؛ 2- الفصل بين الطعام النيئ والطعام المطبوخ؛ 3- طهي جميع الأغذية بطريقة جيّدة؛ 4- الاحتفاظ بالأغذية في درجات حرارة مأمونة؛ 5- استخدام مياه ومواد نيئة مأمونة. |
المضافات الغذائية والخطر القادم!
تعتبر المضافات الغذائية إحدى أهم المواد التي يثار حولها الجدل عن مدى تأثيرها على صحة الإنسان. وكأي موضوع مثير للجدل فهي دائماً في قفص الاتهام، ولاننكر أن المضافات لها أهمية وربما ضرورة في بعض الأحيان. ولكن في المقابل فإن هناك مضافات مضرة بالصحة، وتم منعها في بعض دول العالم لذا فإن للمضافات الغذائية قوانين وهي دائماً في دائرة البحث العلمي المتجدد. وفيما يلي نعرض لبعض هذه المضافات. رموزها -أهميتها-بيان الخطير منها. المضافات الغذائية وفوائدها تعرف المضافات الغذائية على انها عبارة عن مادة او مجموعة مواد تخلط معا ثم تضاف في احدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن طريق الجذور او قد تضاف اثناء الحصاد او التعليب او التصنيع او التخزين او اثناء التسويق غرض تحسين نوعية الغذاء او زيادة اقبال المستهلك عليه ويشمل الغرض من اضافة المضافات الغذائية التالي: 1. التحسين أو المحافظة على القيمة الغذائية: تضاف بعض الفيتامينات أو الأملاح المعدنية ، وذلك لزيادة القيمة الغذائية كإضافة بعض مركبات فيتامين (ب) المركب إلى الخبز والدقيق (الطحين) ، وفيتامين (د) إلى الحليب ، وفيتامين (أ) إلى بعض أنواع الزبد ، واليود إلى ملح الطعام. 2. تحسين النوعية وزيادة إقبال المستهلك عليها: المواد الملونة ، والمثبتة ، وعوامل الاستحلاب ، والمواد المبيضة ، والمعطرة تمنح مظهراً جذاباً ، وقواماً مناسباً ، ورائحة مقبولة ، وكل هذا يساعد على زيادة الإقبال على الأطعمة. 3.تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ: قد ينتج التلف من تلوث ميكروبي ، أو تفاعل كيميائي ، لذا فإن إضافة مواد مضادة للتعفن كـ بروبينات الصوديوم للخبز ، أو إضافة حمض السوربيك إلى الجبن ، يمنع نمو الفطريات عليها ، وكذلك الحال بالنسبة لإضافة المواد المضادة للتأكسد إذ تمنع تأكسد وتزنخ الزيوت والدهون ، كما تمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون ، وكذلك الأحماض الدهنية الأساسية. 4. تسهيل تحضير الغذاء: قد تضاف مواد مثل بعض الأحماض أو القلويات أو المحاليل المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمضي أو قلوي مناسب ، وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزج الدهون مع الماء ، كما في المستحلبات مثل المايونيز ، والمواد التي تساعد على تكوين الرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك ، والمواد المثبتة والمغلطة للقوام التي تساعد في صناعة الآيس كريم. 5. خفض سعر الأطعمة: حيث إن حفظ المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طويلة دون تلف يؤدي إلى انخفاض سعرها. 6. تنوع الأطعمة: حيث إن حفظ الأغذية مدة أطول يؤدي إلى ظهورها حتى في غير موسمها كالخضراوات والفواكه ومنذ فترات طويلة كانت المضافات الغذائية تضاف لتحسين خصائص معينة في الغذاء ونظرا لزيادة اقبال الطلب على انتاج منتجات اخرى جديدة من الاغذية فذلك ادى الى زيادة عدد المضافات الغذائية المستخدمة في صناعة الغذاء. واليوم يوجد مايفوق 2500 نوع من المضافات الغذائية يتم اضافتها الى الغذاء. اقسام المضافات الغذائية ويمكن تقسيم المضافات الغذائية الى: المواد الحافظة تعمل هذه المواد على حفظ الطعام لفترات طويلة دون تلف ومن الامثلة التقليدية لهذه المواد: السكر والملح ( ملح الطعام) والخل كما ان لبعض المواد القدرة على تثبيط ومنع نمو البكتيريا. وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في اضافتها الى نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف. مضادات الاكسدة تعمل هذه المواد على منع او تاخر فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الاوكسجين مع الزيوت و الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي الى التزنخ ،والتزنخ يفسد الغذاء مما يسبب تغير اللون والرائحة ويجعله مضرا بصحة الانسان كما ان مضادات الاكسدة تمنع اكسدة الفاكهة المجمدة. وتقسم هذه المواد الى مجموعتين: الاولى: طبيبعية ومن اهمها: الف-توكوفيرول (فيتامين ه) ( فيتامين ج) حمض الفيسفوريك-حمض النيتريك الثانية: صناعية ومن اهمها: BHT) Butyrate Hydroxyl toluene BHA) Butyrate Hydroxyl anisol PG ) Propy Gallate ) وقد لوحظ ان هذه المواد ذات تأثير ضار بالنسبة لذوي الحساسية وكذلك بالنسبة للنمو عند الاطفال. المواد المبيضة والمساعدة على النضج الدقيق (الطحين) مثلا يميل لونه الى الصفرة ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين ويتحول ببطء الى اللون الابيض ولبعض المواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت اقل مما يوفر نفقات التخزين ويتجنب كذلك المخزون من خطورة الاصابة بالحشرات الضارة والقوارض كما تضاف هذه المواد الى العجائن للغرض نفسه المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة تعتبر درجة الحموضة على قدر من الاهمية في صناعة واعداد الكثيرمن الاطعمة فالأس الهيدروجيني قد يؤثر على لون الغذاء وقوامه او رائحته ولذلك فإن المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في انتاج بعض هذه الاغذية. عوامل الاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلظة للقوام ان عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لايمكن مزجها معا مثل الزيت والماء وتمنع المواد المثبتة فصل احدهما عن الاخر مرة اخرى اما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازية كذلك فإن المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والايس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر. المواد الملونة تعتبر اخطر المضافات الغذائية وتستخدم هذه المواد الملونة الطبيعة او المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي اثناء التحضير فان مصانع الاغذاية تضيف مادة ملونة غالبا ماتكون هذهالمواد طبيبعة والمواد الملونة تجعل الطعام اكثر جابية وتزيد من اقبال المستهلك عليه اما بالنسبة لاغذية الاطفال فإن المسموح باستخدامه ثلاثة انواع جميعها مصادر طبيبعة من الفيتامينات.! المواد المحلية تضاف مواد التحلية الاصطناعية كالسكارين والاستبريم بكثرة كبدائل للسكر العادي لاامتيازها باانخفاض السعرات الحرارية وعدم تاثيرهاعلى الاسنان. المستحلبات تستخدم هذه المواد في مزج السوائل لتجعل للمنتج قواما هلاميا كما تمنع المادة الغذائية من ان تصبح مائية وتحفظها من التبلور غير ان بعض اصحاب المصانع يستخدمونها لانتاج منتجات ادنى قيمة ليحققوا ربحا اوفر. المنكهات المنشطة تضاف هذه المواد للطعام المنتج لتقوم بتعويض ماهلك في الغالب من المنهات الاصلية اثناء التصنيع ومن اشهرها Mono sodium glutamamte وهي تسبب الحساسبة لدى بعض الناس، ويتوجب ان يتجنبها ايضا الممنوعون من الصوديوم مع الطعام وكذلك بالنسبة للحوامل لاارتفاع نسبة الصوديوم في تلك المادة. تسمية المضافات الغذائية نظرا لكون بعض المواد التي تضاف الى المنتجات الغذائية قد تحمل اسماء علمية طويلة ومعقدة او قد تختلف مسمياتها من بلد الى اخر وبالتالي يصعب التعرف عليها اصبح بالامكان استخدام رموز معينة للدلالة على هذه المواد. فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الاوروبي على توحيد اسماء هذه المواد المسموح باضافتها سواء أكانت مواد طبيعية (من حيوان أو نبات) او مواد صناعية وذلك بوضع حرف (e) تتبعه أرقام معينة تدل على تلك المواد. و تقسم المواد المضافة حسب الغرض من استخدامها كما يلي: كما جاء في بعض المصادر مدى الترقيم مجموعة المواد المضافة 100-181 الملونات Colourings 200-285 المواد الحافظة Preservatives 300-340 مضادات الأكسدة Antioxidants 400-499 عناصر محسنة للقوام و مواد استحلاب Thickeners / Emulsifiers 550-572 عناصر مقاومة للتكتل Anti-caking Agents 600-650 محسنات النكهة Flavour Enhancers 900-910 عناصر ملمعة Glazing Agents 950-970 مواد تحلية Sweeteners ووجدت تقسيم المضافات حسب وظيفتها في مقالة الويكبيديا الإنكليزية : * تشير الأرقام من 100 إلى 199 للملونات * والأرقام من 200 إلى 299 للمواد الحافظة * ومن 300 إلى 399 لمضادات الأكسدة ومنظمات الحموضة * ومن 400 إلى 499 لرافعات القوام والمثبتات وعوامل الاستحلاب * ومن 500 إلى 599 لمنظمات الحموضة ومهمدات الانتفاخ * ومن 600 إلى 699 لمحسنات الطعم * ومن 900 إلى 999 مواد متفرقة * ومن 1000 إلى 1999 مواد كيماوية إضافية. هذا ويتم تعديل توصيف بعض المواد من حين لآخر بنقلها إلى غير فئة أو يضاف مواد جديدة مع لاحقة ( أ ، ب ، . .) بعد الرقم جوانب السلامة هناك عدداً من الاشتراطات الصحية التي يجب أن تتوفر في أي مضاف للأغذية، وأهم هذه الاشتراطات: * لابد من تحديد الغرض الذي تضاف بسببه، ولابد من التأكد من صلاحيتها لهذا الغرض. * يلزم المصنع ألا يضيف أي مادة بهدف خداع المستهلك، أو تغطية عيب في المنتج التجاري، كأن تضاف مادة نكهة لتخفي فساد المنتج. * يجب ألا تقلل من القيمة الغذائية للمادة الغذائية التي أضيفت إليها. * لابد أن يثبت أنها غير مضرة بالصحة، وأن تكون مصرحاً بها للاستخدام من المنظمات العالمية. * يجب أن تتوفر طرائق لتحليلها ومعرفة كميتها في الأغذية التي أضيفت لها. وهناك اشتراطات أخرى ، والقاعدة التي يجب اتباعها هي أن المضافات الغذائية في الأصل ما وجدت إلا لفوائدها، ولكن في المقابل فإن هناك مضافات اكتشف أنها مضرة بالصحة وهي محصورة في أنواع معينة. ونتيجة لكثرة دخول المضافات في غذائنا وتعدد أنواعها كان الجدل المثار حولها، وتعتبر المواد المضافة للأغذية آمنة صحياً بصفة عامة إذا تم استخدام الأنواع المسموحة قانوناً وبالتركيزات المصرح بها. التأثير الصحي. الحقيقة ان هناك تعارضًا كبيرًا بين الفائدة المتوقعة من المضافات الغذائية والتهديد المحتمل منها لصحة الإنسان.ولا يخفي العديد من خبراء الصحة والمستهلكين قلقهم من الخطر المحتمل. والعديد من المضافات الغذائية لم يثبت مضارها الصحية حتى الآن، وإن كان العديد منها أيضًا يشار إليها بأصابع الاتهام على أنها مواد مسرطنة أو مواد سامة أو مواد تؤدي للنشاط الزائد أو تعطل التحصيل الدراسي أو تسبب الحساسية أو الربو أو الصداع النصفي عند الأطفال، وهذه الأعراض مرتبطة بالتفاعلات الكيميائية المتعارضة للمضافات الغذائية. لحسن الحظ أن كثيرًا من المضافات الغذائية لم يثبت لها تأثير ضار إلا أن بعض المراكز المهتمة بالصحة مثل: «center for science in the public interest» وغيره قد عرضوا بعض المضافات الغذائية ذات الخطورة المحتملة، مثل: - نيتريت ونترات الصوديوم «sodium nitrate and sodium nitrite»: تستخدم كمواد حافظة ومواد ملونة ومكسب طعم في اللحوم المصنعة مثل: اللانشون، والسجق، والبسطرمة، والأسماك المدخنة، وغيرها وأوضحت بعض الدراسات وجود علاقة بين الإصابة بالسرطان وهذه المواد. - أحادي جلوتومات الصوديوم (mono sodium glutamate :MSG) أحد مكسبات الطعم المعروفة ويستخدم أساسًا في مرقة الدجاج، واللحوم المصنعة، وشرائح البطاطس المقلية، والخضراوات المعلبة, والتونة المعلبة. وقد سجلت التقارير أعراض مرضية لدى بعض الأشخاص بعد تناولهم أغذية محتوية على «MSG» هذه الأعراض تعرف باسم أعراض «MSG» وتمثلت في: صداع يعرف أحيانًا بصداع «MSG»، وزغللة، وإحساس بالضيق، وحرقان حول الفم، وخفقان، وزيادة في ضربات القلب، وألم في الصدر، وضيق في التنفس. وهذه الأعراض خفيفة إلى معتدلة. وأوضح الدكتور Russel Blaylock أن هناك علاقة بين هذا المضاف والسكتة القلبية. - أولسترا «olestra»: أحد بدائل الدهون المصنعة ويستخدم في شرائح البطاطس المقلية والمقرمشات التي يقبل عليها الأطفال وهذا الدهن الصناعي لا يمتصه الجسم وقد يسبب إسهالاً وتقلصات معوية وانتفاخًا، بالإضافة إلى أنه قد يقلل من امتصاص بعض المواد المفيدة للجسم مثل «البيتا كاروتين». يستخدم في المخبوزات والكيك وهذا المضاف يتكسر ويعطي البروميد، وقد أشارت بعض الدراسات التي أجريت على حيوانات التجارب أنه قد يسبب السرطان. - جالات البروبيل، وبيوتيلاتدهيدروكسي أنيزول (BHA) وبيوتيلاتدهيدروكسي طولوين (BHT)، وهي تستخدم كمضادات أكسدة لمنع تزنخ الزيوت وكمادة حافظة في الزيوت النباتية ومنتجات اللحوم وشرائح البطاطس ومرقة الدجاج واللبان (العلك). وهي تعتبر سلاحًا ذا حدين، حيث إنها تنهي الجذور الحرة الناتجة عن عمليات الأكسدة وقد تتحول هي إلى جذور حرة نشيطة.وقد أشارت بعض الدراسات التي أجريت على حيوانات التجارب أن جالات البروبيل قد تسبب السرطان. ومن الأفضل أن يستبدال بها مضادات الأكسدة الطبيعية مثل البيتا كاروتين وفيتامينات E ,C التي عرفت منذ فترة طويلة على أنها من أشهر مضادات الأكسدة. -المحليات الصناعية: مثل أسبارتام Aspartame والسكرين Saccharin و Acesulfame-K وهذه المواد تستخدم كبدائل للسكر حيث تعطى درجة تحلية أكبر وتستخدم في أطعمة ومشروبات الحمية (diet) وفي المخبوزات والحلوى الجيلاتينية واللبان (العلك) والحلوى منخفضة السعرات الحرارية. وقد أجريت العديد من الدراسات في الفترة من 2005- 2007م على فئران التجارب وأثبتت وجود علاقة بين الإصابة بالسرطان وهذه المواد. - مكسبات اللون الصناعية: تدخل في العديد من الصناعات مثل الحلوى والمخبوزات والشربات مثل «أزرق»1 و«أزرق2» التي أثبتت الدراسات أنها قد تسبب السرطان. وهناك مكسبات اللون أخرى مثل التارتازاين (E 102) وأصفر غروب الشمس (E 110) التي تستخدم في بعض المشروبات الغذائية والعصائر، حيث وجد أن لهذه المواد تأثيرًا على بعض الأشخاص تتراوح بين الحساسية والقيء والإسهال والحمى والصداع. - بنزوات الصوديوم وحمض البنزويك: وهي مواد حافظة تدخل في صناعة العصائر والمشروبات والمخللات والمربيات وبعض الأشخاص قد يكون لديهم حساسية لهذه المضافات، كما أنها قد تسبب نشاطًا زائدًا عند الأطفال. وهناك مشكلة أخرى قد تنشأ في وجود حمض الأسكوربيك نتيجة لتفاعله مع البنزوات ما يؤدي إلى تكون مواد لها آثار ضارة. وفيما يلي عرض لااشهر المضافات الغذائية واثرها على الصحة العامة: مادة E220_27 هذا الرمز بشير الى مجموعة من المواد الحافظه المكونه من ثاني اكسيد الكبريت والكبيريتات وهي تستخدم في الفواكه الجافه لمقاومة البكتريا التي تغير اللون وظهور الرائحه الا أنا ثاني اكسيد الكبريت يمكن أن يسبب الحساسيه خاصه عند الذين يعانون من الربو اذ يتحول تنفسهم الى نوع من التحشرج المصحوب بالصفير .مع ظهور بقع ملتهبه على جلودهم .هذا بالاضافه الى أن الماده تؤثر في فيتامين B الموجود في الاكل فتقلل من كميته. مادة E102 هي مادة ذات لون اصفر وتستخدم في تلوين الحلويات وبعض انواع العصائر والمشروبات الغازيه والكعك وكثير من الاطعمه المصنعه ورغم أن هذه الماده قل استخامها الان الا أنه تبين انها المسؤوله عن بعض انواع الحساسيه مثل حكة الجلد وسيلان الانف .كما أن تأثيرها كبير في تهييج الاطفال واصابتهم بالنشاط الزائد. مادة E249_25 هي مجموعه من المواد المكونه من مركبات النتيرات والنيتريت وتستخدم لحفظ اللحوم والاسماك . غير أنه تبين ان مركب النيتريت عندما يصل الى المعده يتحول الى ماده اخرى تدعى نيترو سامينز التي يعتقد الكثيرون انها ماده مسببه للسرطان .وفي جميع الاحوال يجب تجنب المأكولات التي اضيفت اليها هذه المواد لانها تزيد من كمية الدسم فيها . مادة E210-219 هي مجموعه من المواد المكونه من حمض البنزويك والبنزوات وتستخدم كمواد حافظه للمشروبات الغازيه والصلصات والمخللات والاضافه الخاصه بالسلطات للوقايه من الفطر والبكتريا . وقد تبين ان اي انسان لديه حساسيه ضد الاسبرين او مصاب بالربو يتحول تنفسه الى حشرجه وصفير بعد تناول اي اطعمه تحتوي هذه المواد. . مادة E621 هي مادة المونو صوديوم جلو تاميت وهي تستخرج من تخمر بعض البروتينات .وتستخدم لزيادة نكهة بعض الاطعمه مثل السجق ورقائق البطاطس وبعض اللحوم ومساحيق الحساء المعبأه في الاكياس واغلب اغذية الاطفال اللذيذة المذاق . وقد تبين انها مسؤوله عند تناولها بكميات كبيره عن بعض الاعراض مثل فقدان حساسية الاطراف .والشعور بالرغبه في القيء والدوار .ورغم انه من الصعب تجنبها بسبب جاذبية نكهتها الا انه لابد من تجنبها. مادة E338 هي مادة حمض الفو سفوريك وتستخدم لزيادة النكهه الحريفه في بعض المشروبات الغازيه خاصه الكولا .وقد استخدمت ايضا في بعض انواع الجبن خالية الدسم. ويؤدي هذا الحمض عند تناوله الى اختلال التوازن بين الكالسيوم والفوسفور في داخل الجسم مما يسبب في اضعاف العظام. مادة E450 هي مادة البو ليفو سفيت وتستخدم للابقاء على الملح والماء في اللحوم المصنعه .كما انها موجوده ايضا في الاجبان التي تستخدم في السندوتشات والسجق وعلب الاكل السريع .وتساعد على اعطاء صوره جيده للحوم والدواجن الرديئة النوع وهذه الماده شبيه في اثرها بمادة حمض الفوسفوريك اذ تضر بتوزان الكالسيوم والفوسفور في الجسم وتضعف العظام . مادة E967 هي مادة الزيليتول وهي مادة حلوة الطعم تستخرج من شجر البتولا ولها مذاق النعناع لذلك تستخدم في صناعة العلكه مع محليات اخرى مثل السوربيتول ورمزه E420 ,المانيتول ورمزه E421 الاسراف في تناول العلكه الذي يحتوي على الزيليتول مع هذه المحليات الاخرى يمكن ان يؤدي الى الاسهال وانتفاخ البطن وقد تبين أن مادة الزيليتول لها خاصية مقاومة البكتريا الموجوده في الفم والتي تتسبب في تلف الاسنان. وفيمايلي عرض شامل لجميع المواد الحافظه المسجله على المعلبات وتفاوت نسبة خطورتها.. أولا المواد الحافظه الغير ضاره بشكل كبير.. E300 E404 E101 E301 E406 E132 E302 E408 E140 E303 E409 E160 E304 E410 E163 E305 E411 E170 E306 E413 E174 E307 E414 E175 E308 E420 E200 E309 E421 E201 E322 E422 E202 E325 E471 E203 E326 E472 E206 E327 E473 E207 E331 E474 E238 E332 E475 E260 E333 E480 E261 E334 E262 E335 E263 E336 E270 E400 E100 E280 E401 E281 E402 E292 E403 ثانياً.. 1- المسببه اضطرابات هضميه E330 E339 E340 E341 E407 E450 E461 E462 E463 E465 E466 2- المشكوك فيها E104 E122 E141 E150 E151 E153 E171 E173 E180 E240 E241 3- مسببة للسرطان E131 E142 E210 E211 E330 E212 E213 E214 E215 E217 E239 4- ممنوع دوليا E103 E105 E111 E121 E125 E126 E130 E152 E161 5- مسبب للحساسيه الجلديه E230 E231 E232 E233 E311 E312 6- يسبب اضطرابات معوية E221 E222 E223 E224 7- يسبب ضغط الدم E250 E251 E252 8- يرفع نسبة الكوليستيرول E320 E321 9- خطيرة E102 E111 E120 E124 E127 10- تؤثر على فيتامين B10 E220 11- خطيرة جدا ومحظور بيعها في الولايات المتحدة E123 ثالثا: الملونات الاصطناعية والتوصيات الصادرة من بعض دول الاتحاد الاوروبي حولها: الكاراميل ُُE150 تلف الجينات-نقص في كريات الدم البيضاء-نقص فيتامين ب6 - البيرة-المشروبات الغازية-صلصات-بعض انواع الخبز الاسمر قي بريطاينا صدر تقرير عام 1979 عن تناول كميات تفوق الحد المسموح إريثروسين ُُE127 ربو-طفح جلدي-نشاط زائد الفاكهة المعلبة-اللحوم-الشوربة -منعت في النرويج -جرعات زائدة تسبب ورم في الغدة الدرقية بيشنت بلوE131 ربو -طفح جلدي البازلاء المعلبة-الحلويات منعت في معظم دول العالم أصفر2 جي E107 الكميات الكبيرة تسبب السرطان وتضخم الكلى حلويات-صلصات منعت في معظم دول العالم حماية المستهلك يمكن للمستهلك أن يحمي نفسه من الخطر المحتمل للمضافات الغذائية عن طريق: - التقليل قدر المستطاع من الأطعمة المصنعة والمحتوية على مضافات كيميائية. - مراجعة الملصقات التي تحتوي على المكونات الغذائية للمنتج وتجنبها إذا احتوت على أي من المواد التي ثبت ضررها. - تعويد الأطفال تناول الوجبات الخفيفة المعدة في المنزل كبديل لبعض المقرمشات وشرائح البطاطس التي لاتخلو من المضافات الغذائية. - الإكثار من تناول الفواكه والخضراوات الطازجة وعسل النحل والألبان لما لها من تأثير فعال في تقوية جهاز المناعة والتمر لما له من قدرة على إبطال تأثير السموم إلا إذا كانت هناك ظروف مرضية تمنع هذه الأطعمة. |
تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
تتعرض الأغذية النشـوية كالخـبز والبسـكوت ورقـائق الذرة وأصـابع البطاطس المقلية إلى تغير واضح في ألوانها، وذلك بعد تعرضها لدرجات الحرارة العالية أثناء الخبز في الفرن أو القلي في الزيت لفترات طويلة. حيث يتغير لونـها (الخارجي) للأصفر الذهـبي، مما يـدل على إستوائها مع كونها مأمونة الإستهلاك. ولكن مع استمرار التعرض للحرارة يتغير اللون إلى البني الداكن أو الأسود في بعض الأحيان. وقد يعتبر البعض هذا دليل إكتمال إستوائها أو إنضاجها.. فهل هذا صحيح؟ لقد تبين حديثاً أن الأغذية التي يتغير لونها من الأصفر الذهبي إلى البني الداكن بدرجة كبيرة قد تضر بصحة الإنسان. وتزداد درجة الضرر مع زيادة تكون اللون البني الداكن. ويدل تحول اللون في الأغذية النشوية المعاملة بالحرارة العالية للأغمق على تكون مركبات مضره بالصحة منها المركب المسمى "أكريلاميد" الذي قد يساهم في الإصابة بالسرطان خاصةً عندما يتكون بنسبة عالية في الأغذية. ماهي الأغذية المحتوية على الأكريلاميد الأغذية المحتمل أن يتكون فيها الأكريلاميد على النحو التالي: * الخبز المحمص أو المحمر ... * رقائق الذرة وأغذية حبوب الإفطار الأخرى المحمصة ... * أصابع البطاطس المحمرة ... * البن واللوز المحمص ... * شرائح البطاطس والذرة (الشبس) ... * بدائل البن المصنوعة من الحبوب ... * البسكوت الحلو ... ويتفاوت احتمال تكون الأكريلاميد في تلك الأغذية، فمثلا رقائق البطاطس أوأصابعها المقلية تتكون فيها أعلى نسبة من المركب. أما الخبز الأبيض فتتكون فيه أقل نسـبة. ونظـراً لاكتشــاف خطــورة وجــود مركب الأكريلاميد في الأغــذية المحـمرة أوالمحمصـة بصـورة عاليـة، فإن الخبراء يوصون بالتحمير أو التحميص عند الحد الأدنى، وذلك لخفض معدل تكون الأكريلاميد في الأغذية إلى حده الأدنى لأنه لا يمكن التخلص منه تماماً. إرشادات السلامة الغذائية للخبز * مع أن رفع نسـبة الدقيق الأبيض بالعجيـنة على حســـاب الدقيق الكامل (البـــــر) يقــــــــلل من درجة التلـــون البنـــي الزائـد في الخــــــــــبز الناتـج، فإنــــــه يجـــــب موازنــــــــة ذلك بتفـــــوق الدقيق البر في القيمة الغذائية والصحـية. * إضافة أملاح الكالسيوم للدقيق كلما أمكن ذلك والتأكــد من أنـــها من النـــــوع المصــــرح بإضـافته للأغـذية. * الإقلال من إضافة السكر أو المحليات أو الدبـس إلى مكونات عجينة الخبز. * إطالة فترة تخمير العجـينة إلى الحـد الأقصى الذي لا يؤثر على جودة المنتج أو يزيد مستوى التلوث بالميكروبات. * ضبط درجة حرارة الفرن وتحديد زمن الخبز لمنع التلون البني الزائد للخبز أو لقشرته ومنع ظهور البقع الداكنة أو السوداء على سطح الخبز. إرشادات السلامة الغذائية للبسكوت * تجـنب استعمال الدبـس أو إضــــافة الشــــراب الحلو ( كشــــراب الجلوكــــــوز أو شــراب الفركـتــــوز ) إلى عجــــــــيـنة البســــــكوت كلما امكـــن ذلك. * اسـتبدال المادة الرافعة الشـائع استعمالها والتي تحتـوي على بيكربونـات الأمونيـوم بأخرى لا تحتويه. * اضـبط نسـب مكونـات عجينة البسكوت ودرجـة حـرارة الخبز ووقته لتجنب التلون البني الزائد لقطع البسكوت. إرشادات السلامة الغذائية لرقائق الذرة * الإقلال من إضافة السكريات. * تعـديل مكـــونات المنتـج وطـــريقة معاملته حـــراريـا بصـــورة تسـاعد عـلى تقليـل تكـون الاســـمـرار الزائد في المنـتج. * الحرص على تجانس لون الرقائق الناتجة. * تجنب زيادة فتـرة التحميص. إرشادات السلامة الغذائية للبن والمكسرات المحمصة * تجنب التحمــيص الزائد للبن والصـــنوبر والمكسرات المقشـــورة حتى لــو كان ذلك على حســـــاب تحسن الرائحة والطعم. * تحمص المكسرات كالفول السوداني واللوز، وكذلك اللب "الفصفص" في قشـورها الأصـلية ما أمـكن ذلك. إرشادات السلامة الغذائية لمنتجات البطاطس المحمرة * الإقلال من مستوى السكريات المختزلة في المنتج وذلك عن طريق مايلي: 1. اختيار أصناف بطاطس قليلة المحتوى السكري. 2. تخــزين البطاطــــس بعـــيداً عن ضـوء الشـــمس أوالهــواء البـارد بحــيث تكــــون درجـة حرارة التخزين بصورة دائمة أعلى من 8°م. 3. غسل البطاطس بعد التقطيع بماء حار أو نقعها فيه لوقت أطول. 4. عـدم إضــــافة أو تغطية المنتـــج بأنـواع الشـــراب الحــــلو أو الدبـــس المحـتـــوي عـلى الجــلوكوز أو الديكستـروز. * يفضل أن تكون أصـابع البطاطس المخصصة للقلي سميكة وليست رقيقة. * يفضـل ســــلق البطاطــــــس في مـاء يحـــــتـوي على أحمـــــاض مســـموح بــها مثـل بايروفوســــــفات الصوديوم الحمضية قـبل قليها في الزيت أو خبزها في الفـرن. * يفضـل تقصــــير وقت القلي إذا كانت الكـمية المقلـية قليـلة بشـرط ألا تـزداد نســـبة امتصــــاص الزيت في المنتج. * الحرص على عدم تجاوز درجة حـــرارة زيت القــلي 175°م ، وعــدم زيادة درجة حـــرارة الفرن عن 200°م عـند خبز البـطاطس في الفرن العـادي أو 190°م في الفـرن المزود بمروحة. * التخلص من القطع الداكنة أو البنـية اللون بإتـلافها أو رميـها. |
المواد الغذائية الضارة
انتشرت في الآونة الأخيرة بعض المواد الغذائية الضارة التي قد تسبب بعض الامراض الخطيرة على المدى البعيد والتي استخدمها البعض من اجل اعطاء النكهة او الطعم في المأكولات... أيضا انتشرت بعض العادات الغير صحية في الطهي والتي تفقد الطعام فائدته الغذائية لذا ارجوكم وبما انني مشرفه في قسم الطبخ ان تضعوا كل معلوماتكم عن الأغذية الضارة وأيضا العادات الغذائية الغير صحية وسوف ابدء معكم ببعض المعلومات العادات الغذائية الغير صحية: 1 / تقطيع السلطة بقطع صغيرة جدا وذلك يسبب فقدها لبعض الفيتامينات نتيجة تعرضها للجو 2 / حفظ الاطعمة بأواني معدنية في الثلاجة مما يؤدي الى تفاعلها وتكوين مركبات ضارة على الصحة لذا يفضل حفظ الأطعمة باواني زجاجية في الثلاجة. 3 / ومن الاخطاء ايضا انه عند تذويب اللحوم من الثلج توضع في الماء مما ينتج عنه اذابة بعض المواد الغذائية في الماء وبذلك تفقد اللحوم بعضا من القيمة الغذائية. 4 / من الاخطاء ايضا استخدام زيت القلي لاكثر من ثلاث مرات لان الزيت يتكون فيه عندما تطول مدته مواد مؤكسده تضر جدا بالصحة وتسبب السرطان. 5 / ايضا تسخين الخبز على نار الموقد مما يؤدي الى تفاعل ثاني اكسيد الكربون الذي يضر بالصحة ويفضل تسخين الخبز في الفرن او بالسخانة الكهربائية.. الأواني المستخدمة في الطهي ثبت علميا و مما لا يدع مجالا للشك أن أفضل أنواع الأواني هي "الاستانليس" التيفال ..... يقشر عاجلا أم آجلا , و مهما كان الخدش بسيطا , فما يحدث أنه يتفاعل مع الطعام , و تبدأ مادة التيفال بالخروج في الطعام. و يمكن أي ربة منزل ملاحظة أن الخدش الصغير جدا يكبر بتكرار الاستعمال.. و مادة التيفال هذه مادة مسرطنة. الألومونيوم...... يتمدد الألومونيوم عند ارتفاع درجة الحرارة , أي أثناء الطهي. ثم ينكمش مجددا عندما يبرد . و ما يحدث أنه يحتجز بعض جزيئات الطعام بين جزيئاته عند انكماشة. ثم يعاد تسخينه مجددا فيتمدد مجددا , مخرجا الجزيئات القديمة التالفة من الطعام المحتجز سابقا .... و هكذا و أي ربة منزل تستخدم الألومنيوم , ستلاحظ أن الأواني المصنوعة من الألومنيوم تظهر بها بعد الخروم بعد الاستعمال المتكرر ... و هذه كلها عبارة عن فجوات في الألومنيوم نفسه تفاعلت مع الطعام , و خلطت به.. المعجنات و الكيك , والبسكويت الجاهز, والبطاطس المحمرة الجاهزة , والبرجر الجاهز, والبيتزا الجاهزة.......و ما شابه.. كل أنواع هذه الأطعمة الجاهزة يكون بها شيئين أساسيين ضارين بالصحة. ألا و هما "محسن للطعام" و "زيوت مهدرجة". محسن الطعام عبارة عن مادة كيميائية مسرطنة مع كثرة الاستعمال , أما الزيوت المهدرجة فتحتوي على نوع الدهن الضار بالصحة و الذي يؤدي إلى أمراض القلب و الشرايين و زيادة الكوليسترول في الدم. لذلك يجب أن نحاول الاستغناء عن معظم الأطعمة الجاهزة قدر المستطاع , و الاكتفاء بتناولها مرة في الشهر على سبيل المثال أو وقت الضرورة فقط.. حفظ الأطعمة المعلبة المتبقية في نفس علبة العبوة من أخطر العادات المتبعة أن نحفظ الطعام المعلب في نفس العلبة التي بيع بها. فما يحدث هو أن الطعام يتفاعل مع المعدن المكون لهذه العبوة , و أحيانا لا قدر الله يؤدي إلى التسمم بدرجاته المختلفة كما يؤدي أحيانا إلى الوفاة و لعياذ بالله..فعلينا أن نتخلص من العبوة , و نحفظ الطعام في عبوة بلاستيكية.. الخضراوات الطازجة و المجمدة من الشائع ان الخضراوات الطازجة أفضل في القيمة الغذائية من المجمدة , و هذا صحيح بشرط أن تكون الخضراوات الطازجة حديثة القطف. و لكن ما يحدث أن الخضراوات الطازجة تفقد 10% من قيمتها الغذائية في كل يوم يمر عليها بعد قطفها. أما المجمدة فتفقد 10% كإجمالي , لأنها تحفظ قبل أن تفقد المزيد. و ان اشترينا الخضروات الطازجة مقطوفة منذ 4 أو 5 أيام , فمعنى ذلك أنها فقدت 40% - 50% من قيمتها الغذائية. و بالمقارنة , فان في هذه الحالة تكون الخضراوات المجمدة.الشوي على الفحم الشوي على الفحم مضر صحيا لأن الفحم عند احتراقه يخرج ثاني أكسيد الكربون و بكميات هائلة , و هذا بالطبع له مضاره على الصحة. فمن الأفضل أن نستعيض بالشوي على الفحم بالفرن أو الشواية الكهربائية , و يقتصر الشوي على الفحم في نطاق ضيق عند القيام برحلة خارجية أو شئ من هذا القبيل.. ليفة غسيل الأطباق يجب أن نستبدل ليفة الغسيل كل أسبوعين أو ثلاثة حتى لو كانت جديدة و متماسكة. لأنها تحمل الملايين من البكتريا بين أليافها.. لوحة التقطيع يفضل أن يكون لدينا لوحين لتقطيع الأطعمة , واحدة لللحوم , و الأخرى للخضراوات. و يجب أن تغسل بالكلور بعد كل استعمال. فذرات الطعام المقطع تعيش بين الشروخ السطحية و التي لا نراها بالعين المجردة , و من ثم تنمو عليها البكتريا.. الفويل يفضل ألا يستخدم الفويل بحيث يكون ملاصقا تماما للأطعمة خاصة التي تحتوي منها على سوائل. فان الألومونيوم يتفاعل مع الطعام و يتأكسد , لذلك نلاحظ تغير لونه عند ملامسته للطعام. و يفضل ألا يستخدم في حفظ الأطعمة خاصة التي تحتوي على سوائل أما الجافة فلا بأس... إذا كنت ستستخدمين نفس المرق الذي نقع فيه اللحم لتحضير صلصة الوصفة، فعليك أولاً غليه لبضع دقائق للتخلص من أي بكتيريا. و عند شرائك خضاراً مثلجة، اختاري تلك التي تتحرك بحرية داخل العبوة. إذا كانت مثلجة وملتصقة ببعضها، فهذا يعني أنه سبق تذويب الثلج عنها وتثليجها مرة أخرى |
طرق صحية لطهي الطعام
اغسلي الخضراوات والفاكهة الطازجة جيداً بالماء الجاري ثم انقعيها في ماء وخل لتر ماء+ ملعقة خل أو ليمون قبل الطهي أو الأكل. - عند نقع البقول في الماء قبل الطهي تخلصي من ماء النقع واغسليها جيداً بماء جار للتخلص من الافلاتوكسين السموم الموجودة بها ، حسب ما ورد بجريدة " الأهرام " . - احرصي علي إزالة قشرة رقيقة فقط عند تقشير الخضراوات أو الفاكهة بالمقشرة أو السكين للحفاظ علي الفيتامينات الموجودة تحت القشرة. - لا تستخدمي سكيناً سبق استخدامه في تقطيع أغذية طازجة, في تجهيز أغذية معدة للتناول إلا بعد غسلها. - عند الطبخ استخدمي أقل كمية من الماء وتأكدي من إحكام غطاء الإناء, وأن تكون النار هادئة. - يفضل تناول الطعام بعد طهيه مباشرة, وكذلك يجب تحضير السلطة قبل موعد الطعام مباشرة وتقطيعها قطعاً كبيرة. - إذا كان الطعام محفوظاً بالثلاجة فيجب تسخينه حتي الغليان قبل تناوله. - احفظي الغذاء في أواني مغطاة واحفظيه دائماً مبرداً بالثلاجة. - تجنبي استخدام الزيت المقدوح عند تغير لونه. - الخبز الأسمر أفضل من الأبيض لأنه أغني بالفيتامينات والأملاح المعدنية والألياف الغذائية. - استعملي الماء النقي في إعداد الطعام أو الشراب, وإذا ساورتك الشكوك حول نقاء الماء فاغليه لمدة ثلاث دقائق علي الأقل قبل إضافته إلي الطعام أو الشراب. - الأطعمة الطازجة أفضل من المحفوظة والمعلبة لخلوها من المواد المضافة. - اشتري دائماً الأغذية الأكثر أمناً مثل الألبان المبسترة أو المعقمة. - تأكدي من فترة صلاحية الأغذية المضاف إليها مواد حافظة مثل الفاكهة المجففة, المشروبات السكرية, منتجات اللحوم كاللانشون والسجق والبسطرمة. - عند إصابتك بمرض كالبرد أو الإسهال ابتعدي عن مكان إعداد الطعام, وتجنبي التدخين في المطبخ. - تناولي الأطعمة الغنية في محتواها بفيتامين ج, مع الأطعمة الأخري الغنية بالحديد, فهذا يزيد من كمية الحديد التي يمتصها الجسم ويقيكِ من الأنيميا. - شرب الشاي أثناء أو بعد تناول الطعام مباشرة يعوق امتصاص الحديد من الغذاء, وقد يؤدي إلي الإصابة بالأنيميا ، لذلك أحرصي علي تناول الشاي بين الوجبات وليس بعدها. - تناول الحبوب والبقول في وجبة واحدة يرفع من القيمة الغذائية لبروتينات الحبوب والبقول معاً ويجعلها أقرب إلي التماثل مع البروتينات الحيوانية مثل تناول الخبز مع الفول المدمس والطعمية أو تناول طبق الكشري, أو الخبز مع البصارة. - احرصي علي تناول الخضراوات والفاكهة الغنية بالفيتامينات المضادة للأكسدة مثل أ, ج, هـ والألياف الغذائية فهي تقي من كثير من الأمراض المزمنة مثل تصلب الشرايين. وفي النهاية ، يوصي خبراء التغذية بمراعاة مزاولة الرياضة أو المشي لمدة30 إلي60 دقيقة في اليوم إلي جانب الغذاء الصحي المتوازن الذي تحتوي عناصره علي أطعمة الطاقة والتي تتكون من الحبوب بأنواعها ومنتجاتها والدرنات والسكريات والدهون الحيوانية والزيوت النباتية, وأطعمة البناء وهي مصادر البروتين الحيواني والنباتي, ثم أطعمة الوقاية وهي مصادر الفيتامينات والأملاح المعدنية. اغسلي الخضراوات والفاكهة الطازجة جيداً بالماء الجاري ثم انقعيها في ماء وخل لتر ماء+ ملعقة خل أو ليمون قبل الطهي أو الأكل. - عند نقع البقول في الماء قبل الطهي تخلصي من ماء النقع واغسليها جيداً بماء جار للتخلص من الافلاتوكسين السموم الموجودة بها ، حسب ما ورد بجريدة " الأهرام " . - احرصي علي إزالة قشرة رقيقة فقط عند تقشير الخضراوات أو الفاكهة بالمقشرة أو السكين للحفاظ علي الفيتامينات الموجودة تحت القشرة. - لا تستخدمي سكيناً سبق استخدامه في تقطيع أغذية طازجة, في تجهيز أغذية معدة للتناول إلا بعد غسلها. - عند الطبخ استخدمي أقل كمية من الماء وتأكدي من إحكام غطاء الإناء, وأن تكون النار هادئة. - يفضل تناول الطعام بعد طهيه مباشرة, وكذلك يجب تحضير السلطة قبل موعد الطعام مباشرة وتقطيعها قطعاً كبيرة. - إذا كان الطعام محفوظاً بالثلاجة فيجب تسخينه حتي الغليان قبل تناوله. - احفظي الغذاء في أواني مغطاة واحفظيه دائماً مبرداً بالثلاجة. - تجنبي استخدام الزيت المقدوح عند تغير لونه. - الخبز الأسمر أفضل من الأبيض لأنه أغني بالفيتامينات والأملاح المعدنية والألياف الغذائية. - استعملي الماء النقي في إعداد الطعام أو الشراب, وإذا ساورتك الشكوك حول نقاء الماء فاغليه لمدة ثلاث دقائق علي الأقل قبل إضافته إلي الطعام أو الشراب. - الأطعمة الطازجة أفضل من المحفوظة والمعلبة لخلوها من المواد المضافة. - اشتري دائماً الأغذية الأكثر أمناً مثل الألبان المبسترة أو المعقمة. - تأكدي من فترة صلاحية الأغذية المضاف إليها مواد حافظة مثل الفاكهة المجففة, المشروبات السكرية, منتجات اللحوم كاللانشون والسجق والبسطرمة. - عند إصابتك بمرض كالبرد أو الإسهال ابتعدي عن مكان إعداد الطعام, وتجنبي التدخين في المطبخ. - تناولي الأطعمة الغنية في محتواها بفيتامين ج, مع الأطعمة الأخري الغنية بالحديد, فهذا يزيد من كمية الحديد التي يمتصها الجسم ويقيكِ من الأنيميا. - شرب الشاي أثناء أو بعد تناول الطعام مباشرة يعوق امتصاص الحديد من الغذاء, وقد يؤدي إلي الإصابة بالأنيميا ، لذلك أحرصي علي تناول الشاي بين الوجبات وليس بعدها. - تناول الحبوب والبقول في وجبة واحدة يرفع من القيمة الغذائية لبروتينات الحبوب والبقول معاً ويجعلها أقرب إلي التماثل مع البروتينات الحيوانية مثل تناول الخبز مع الفول المدمس والطعمية أو تناول طبق الكشري, أو الخبز مع البصارة. - احرصي علي تناول الخضراوات والفاكهة الغنية بالفيتامينات المضادة للأكسدة مثل أ, ج, هـ والألياف الغذائية فهي تقي من كثير من الأمراض المزمنة مثل تصلب الشرايين. وفي النهاية ، يوصي خبراء التغذية بمراعاة مزاولة الرياضة أو المشي لمدة30 إلي60 دقيقة في اليوم إلي جانب الغذاء الصحي المتوازن الذي تحتوي عناصره علي أطعمة الطاقة والتي تتكون من الحبوب بأنواعها ومنتجاتها والدرنات والسكريات والدهون الحيوانية والزيوت النباتية, وأطعمة البناء وهي مصادر البروتين الحيواني والنباتي, ثم أطعمة الوقاية وهي مصادر الفيتامينات والأملاح المعدنية |
|
فصائل الدم والغذاء المناسب لكل منها ....... فصيلة الدم A : أنت ستصبح أكثر رشاقة على نظام فصيلة الدم A إذا تعودت على أكل الأطعمة المسموح لك بأكلها و حذف ما هو محظور أكله , فصيلة الدم A عكس الفصيلة O تماماً في نظام الأكل والتمثيل الغذائي للطعام الذي يأكله الأشخاص المنتمون للفصيلة O , فنجد أن أكل اللحوم الحيوانية تسرع من عملية التمثيل الغذائي ويصبح أكثر فعالية , بعكس تأثيرها على الأشخاص المنتمون إلى فصيلةA , حيث أن أكل اللحوم يجعل الشخص من فصيلة A متعب وأقل حركة وطاقة عن ما يأكله من البروتينات النباتية . ففصيلة الدم A تحتفظ بالماء في أجسام أصحابها عندما تبطء عملية التمثيل الغذائي , بينما فصيلة O تحرق جميع اللحوم كالوقود بدون أي أضرار في أجسادها . في حين أن فصيلة الدم A تخزن اللحوم الموجودة في الطعام كدهون في الجسم , لذلك اللحوم الحيوانية تسبب السمنة بالنسبة للأشخاص من فصيلة الدم A , بينما هي غذاء جيد لـ O , و السبب في ذلك هو حموضة المعدة في O , بحيث نجد أن نسبة الحموضة في المعدة عالية جداً عندما يهضم اللحم بسهولة بدون أي مشاكل . أما في فصيلة A فنسبة الحموضة منخفضة جداً . و للتكيف مع هذا النوع يجب الإعتماد على المحاصيل الزراعية ( أي التحول إلى شخص نباتي ) . منتجات الألبان : تهضم بضعف وبطء شديد مع A لذا فهي مزعجة وسيئة بسبب تفاعلات الأنسولين لأن منتجات الألبان مشبعة بالدهون لذا تسبب أضراراً بالقلب وتسبب مرض السكر والسمنة . القمح : يعتبر من العناصر المختلطة في A يمكن لهذه الفصيلة أكل القمح ولكن ليس بكثرة لأن كثرته تسبب حموضة في عضلات وأنسجة الجسم وذلك بعكس O الذي ينمو بقوة على الأنسجة الحمضية فالقمح قاعدي لمن له فصيلة O بينما حمضي لمن له فصيلة A . وبالإضافة إلى أكل الأطعمة الصحية وقليلة الدهن والخضار والحبوب المتوازنة فإن فصيلة الدم A تحتاج للأكل الخفيف للحصول على الفائدة العامة والتأثيرات الجيدة 0 ولذلك سنعطي دليل سريع لأهم وأفضل الأطعمة التي تفيد أو تضر بالجسم . فمن الأطعمة التي تساعد على زيادة الوزن : لأصحاب الفصيله A ...... اللحوم : بطيئة الهضم وتخزن في الجسم كدهون وتزيد سموم الهضم . مشتقات الألبان : تبطيء عملية التمثيل الغذائي . الفاصوليا القلوية : تتداخل مع إنزيمات الهضم وتبطيء عملية التمثيل الغذائي . القمح : يوقف ويثبط الأنسولين . زيت الخضار : يساعد على الهضم الجيد ويمنع حفظ الماء في الجسم . الأطعمة التي تساعد على إنزال الوزن : أطعمة الصويا : تساعد على الهضم وتمثيل الغذاء بسرعة . الخضار : تساعد على التمثيل الغذائي الصحيح وتسرع من حركة الأمعاء . :الأناناس : يساعد على سرعة حركة الأمعاء . للحصول على أفضـل نتائج فصيلة A يجب عليها الإمتناع عن تـناول اللحوم في نظام أكلها ، فمن المفروض أن هذه الفصيلة أشخاصها معرضين للإصابة بأمراض القلب والسكر وسرطان المعدة ، لذا يجب الإمتناع عن المحظورات و أكل كل ما هو مفيد للجسم . المحظورات : اللحوم الحمراء بصفة عامة - الكبد - القلب – الأرنب – – البط – الوز – البقر- الماعز . المحايد : الدجاج – الديك الرومي ( التركي ) – الفروج ( صغار الدجاج ) الأسماك :المفيد منها : السارديـن – السالمون – الماكريل – الكود – السمك الأبيـض – الرد سنابر ( الحمراء ) – القرش – التونة – سمك السيف . المحظورات من الأسماك : الكافيار – الجمبري – الضفادع – الكلامب ( CLAMP ) - المحار – الأستاكوزا – السلاحف – الأخطبوط – السمك الأزرق – قط البحر – الأصداف يمكن للأشخاص من فصيلة الدم A إستخدام منتجات الألبان ولكن يجب الإمتناع عن الأشياء المصنعة من الحليب الكامل الدسم – وتحدد كمية البيض المستهلك . كما يمكن استخدام حليب الصويا واللبن الرائب والزبادي الكريمة الغير مدهنة و حليب الماعز كبديل جيد للحليب الكامل – جبن الصويا – معظم مشتقات الألبان أو الحليب غير مهضومة جيداً عند الأشخاص من هذه الفصيلة , وذلك لأن هذه الفصيلة تنتج مضادات حيوية للسكر الموجود في الحليب الكامل الدسم مع الفيوكوز FUCOSE يمثل TYPE BANTIGEN أي يمثل بروتين يسمى BANTIGEN وهذه الفصيلة ترفض أي شيء من هذا المركب التي تسبب المناعة الطبيعية لهذه الفصيلة , فالمضادات الحيوية التي تكونها هذه الفصيلة ترفض كل مشتقات الحليب الكامل الدسم ، فإذا كنت تعاني من حساسية من الحليب الكامل الدسم هذا يعني أن إفرازات الصدر تكون كثيرة مما يؤدي إلى مشاكل في الجهاز التنفسي نتيجة إفراز كمية كبيرة من الإفرازات المخاطية التي تضر بالصدر وعادة هذا النوع يفرز أكثر من غيره من فصائل الدم بالنسبة للإفرازات المخاطية . مشتقات الحليب المفيدة : جبن الصويا – وحليب الصويا . مشتقات الحليب الغير ضارة ( المحايده ) :جبن الغنم – حليب الغنم – المازولا – اللبن الزبادي – واللبن المثلج – اللبن الزبادي بالفواكه - جبن الفيتا الغنمي . المحظورات : الجبن الأمريكي – الجبن الأزرق – الزبدة – زبدة الحليب – جبن الشيدر – الكوتينج – جبن الكريم ( الكاسات ) – الآيس كريم – جبن البارميسان السويسري – الحليب الكامل الدسم الزيوت والدهون : الدهون والزيوت غير مرغوبة لهذه الفصيلة إلا زيت الكتان و زيت الزيتون حيث يمكن استخدام ملعقة يومياً من زيت الزيتون للطبخ أو للسلطة لأنه يساعد على خفض نسبة الكوليسترول . المفيد جداً : زيت الزيتون – زيت الكتان المحظورات : زيت الذرة – زيت القطن – زيت اللوز – زيت دوار الشمس المكسرات والبذور : بما أن هذه الفصيلة مسموح لها بقليل من البروتين الحيواني لذلك فإن البروتينات النباتية الموجودة في المكسرات مفيدة لهذه الفصيلة كبذور دوار الشمس وبذور القرع ( الفصفص الدبة ) واللوز البجلي واللوز السوداني مفيد جداً لهذه الفصيلة , يجب أكل اللوز دائماً لأن فيه مواد مضادة للسرطان ( Cancer Fighting Lectin ) . ويجب أكل قشر اللوز إذا كنت تعاني من مشاكل في المرارة , ويجب أكل زبدة اللوز بكمية بسيطة بدلاً من أكل اللوز بأكمله .المفيد والمسموح : اللوز السوداني – زبدة اللوز – بندق – بذر القرع ( الفصفص الدبة ) المسموح والمحايد : زبدة اللوز – الماكاديميا – القعقع ( الجوز ، عين جمل ) اللوز البجلي – زبدة دوار الشمس بذور السمسم – زبدة السمسم ( الطحينة ) . المحظورات : المكسرات البرازيلية – الكاجو – الفستق . البقول : تعمل بقوة عظيمة بالنسبة لفصيلة A , ولكن هناك أنواع ضارة لإحتوائها على الـ Lectin الذي يخفض نسبة الأنسولين في الإنتاج مما يؤدي للسمنة أو مرض السكري . المفيد منها : الفاصوليا بأنواعها الخضراء والسوداء والحمراء – العدس المحلي والأخضر والأحمر واللوبـيا. المحايد والممكن استخدامه بدون ضرر : البازلاء الخضراء وأنواع من الفاصوليا المحظورات : نحاس الفاصوليا – الفاصوليا على شكل الكلى . الرقاق ( CEREALS ) : يستحب استخدام الحبوب الكاملة وليست التي مرت بعملية التصنيع , كما يجب الحذر من إكثار القمح لأنه يساعد على الإفرازات المخاطية في الصدر المفيد من الحبوب : الحبوب المكونة من الذرة - والشعير - والأرز . المحظورات :كريمة القمح وكثرة الأشياء المصنوعة من القمح الخبز : بالنسبة للخبز فإن الناس الذين يعانون من إفرازات مخاطية في الصدر نتيجة لحساسية الصدر يجب الامتناع أو الابتعاد عن القمح الكامل وأخذ دقيق الصويا أو دقيق الرز كبديل لـها. المفيد والمسموح للاستخدام : دقيق الصويا – الكيك المصنوع من دقيق الرز – خبز القمح ( النخالة ) . المحايد : خبز الشعير والذرة . المحظور : خبز القمح الكامل والخبز البروتيني المكرونات : للمكرونة اختيارات وافرة وتحتوي على مصادر جيدة للبروتين النباتي ويمكن الحصول على مواد غذائية ضرورية لا يمكن الحصول عليها من اللحوم الحيوانية الابتعاد عن الوجبات المثلجة والمكرونة المحضرة من الصلصات أو خليط من الرز مع الخضار الجاهزة , ويحبذ صنع الغذاء في المنزل وعدم استخدام المأكولات الجاهزة . المفيد والمسموح به : دقيق الرز – الباستا – الشعير ودقيقه . المحظورات : الدقيق الأبيض – المكرونة المصنوعة من السبانخ والسميد والدقيق الكامل . الخضروات :الخضروات ضرورية لاحتوائها على المعادن والإنزيمات ومواد ضد الأكسدة , وتؤكل نية أو بالبخار ، فمعظم الخضروات مسموحة ولكن هناك بعض المحظورات كالفلفل والباذنجان والطماطم والبطاطس والجزر اليماني ومن الخضار المفيدة جداً والتي تمنع أو تحمي الخلايا الغير طبيعية من الانقسام بسبب الأكسدة هو : البروكلي و الثوم و الجزر و القرع والسبانخ واللفت والخضار الحديدية والورقية والبصل الأصفر وكذلك التوفو ( TOFO ) فهو من أفضل الخضار لهذه الفصيلة . الخضار : المفيدة جداً : الأرضي الشوكي – أوراق البنجر – البروكلي – الجزر – الخضار الورقية – الهدرباء البرية – البصل بأنواعه – السبانخ – الباميا – الخس – اللفت – الفجل – الثوم – البقدونس – القرع المحايد والممكن استخدامه : البنجر – الأفوكادو – القرنبيط – الكرفس – الذرة – الخيار - الخس – الفجل الأحمر . المحظورات ( الممنوعات ) :الكرنب الأحمر والأبيض – الباذنجان الأسود – المشروم ( عش الغراب – الفطر ) - الزيتون الأسود ( اليوناني – الأسباني ) – الفلفل بأنواعه ( الأحمر والأخضر والأصفر ) – البطاطس – والجزر اليماني – الطماطم . الفواكه : يجب أكل الفاكهة يومياً على الأقل ثلاث مرات في اليوم لتعادل الحموضة المتكونة من الحبوب ، فبعض الفواكه تكون ضارة كالبرتقال والبطيخ والخربز والفواكه الاستوائية كالمانجو والبابايا والموز , حيث أن بعضها يكون مفيد كالليمون والعنب والخوخ والتين . الفواكه المفيدة : الخوخ – التوت الأسود والأزرق – الكرز- التين – العنب – الليمون – الأناناس – البرقوق - الزبيب – المشمش 0 الفواكه المحايدة :التفاح – البلح الأسود والأحمر الطازج – العنب بأنواعه – الجوافة – الكيوي – الحبحب – الخوخ – الكمثرى – الفراولة , والمربى من الفواكه المقبولة " بدون سكر " , وكذلك الجيلي 0 المحظورات من الفواكه : الموز – النارجــين – المانجو – الخربز ( الشمـام ) – الهنـدول – البرتقــال – البابايا – اليوسف أفندي . العصيرات والسوائليجب أخذ كأس من الماء الفاتر كل يوم في الصباح مع نصف ليمونه ( عصير ) للتخلص من الإفرازات المخاطية في الصدر . العصائر : العصائر المفيدة : عصير المشمش – الجزر – الكرفس – الكرز الأسود – الجريب فروت – الأناناس – البرقوق ( البخارا ) – عصير الليمون المخفف بالماء الفاتر . العصيرات المحايدة :عصير التفاح – عصير الكرنب – عصير الخيار – العنب – عصير الخضار . المحظورات من العصائر : عصير البرتقال – عصير البابايا – عصير الطماطم . البهارات :تكون نافعة جداً في تركيبات معينة كالصويا وصلصة الصويا والميسو والتماري والسوسي والدبـس الأسود فهو مصدر جيد للحديد , ويستخدم رماد عشب البحر كمصدر لليـود والمعادن ، كما أن الخل يجب تجنبه لأنه يهيج جدران المعدة , ويمكن استخدام السكر والشكولاته ولكن بكميات بسيطة . البهارات : المفيدة جداً : ( الثوم – الزنجبيل – Miso – Tamari – Soya Sauce - الدبس الأسود) . البهارات المحايدة : الأجار – جميع الأبازير – الهرد – القرفة – القرنقل – النشا – النعناع – البقدونس – البابريكا – الأوريقانو – الزعتر – العسل – الكمون – كريمة الترتر صوس – شيرة الذرة – الفانيلا – الحمر – السكر الأبيض والبني – الملح – شيرة الرز . المحظورات : الجيلاتين – الفلفل الأسود والأبيض – جميع أنواع الخل . التوابل : المسترد ( الخردل ) يعتبر مفيد لفصيلة دم A , ويمكن إستخدام توابل السلطات الجاهزة على أن تكون قليلة الدهن , ويمكن إستخدام المخللات ولكن بشكل بسيط لأنها تساعد على حدوث سرطان المعدة بالنسبة للأشخاص الذين لديهم نسبة حموضة منخفضة في المعدة . المفيد من التوابل : الماسترد ( الخردل ) . المحايد من التوابل : المخللات بشكل بسيط جدا 0 المحظورات : الكاتشب – المايونيز . المشروبات الغازية والشاي والقهوة : المفيد منها : القهوة – الشاي الأخضر . الشاي بالأعشاب : يساعد على الحماية من السرطان ويزيد من نسبة حموضة المعدة . المفيد من الشاي : الشاي الصيني الأخضر – الزنجبيل – الجنسنج – Rose Hips – الشاي بالورد . المحايد : الشاي بأوراق النعناع – أوراق الكرز – البقدونس المحظورات : الشاي الأحمر العادي –شاي الليبتون . المحظورات : جميع المشروبات الغازية ( الصودا " البيبسي وخلافه " – الشاي الأسود والعادي . ولإتباع هذه التوجيهات يجب أيضاً القيام بالتمرينات الرياضية كالمشي والسباحة أو الجري للتخلص من السمنة , واليوقا من أفضل التمارين إن إستطعت . ****************************************** ثانيا " الفصيله B " بينما فصيلة B فيها شبه من فصيلة O في عدة أشياء , ففصيلة B لها القدرة على مقاومة العديد من الأمراض لأن مناعتها عالية حتى عند الإصابة بالمرض فهذه الفصيلة لها القابلية على الشفاء العاجل . ففي تجربة الكاتب أن فصيلة B أي الأشخاص الذين ينتمون لها عند إتباعهم للإرشادات الصحيحة والأطعمة التي يجب تناولها أو الامتناع عن تناولها تجدهم يعيشون حياة طويلة بسلام وبصحة جيدة بإذن الله 0 فهذه الفصيلة تمثل أفضل لحوم الحيوانات وأفضل الخضار من مملكة الخضار ، وأهم عامل في فصيلة B الذي يساعد على زيادة الوزن هو الذرة و القمح و العدس و اللوز و بذور السمسم , حيث أن جميع هذه البذور لها كمية مختلفة من الليستين , مما يؤثر على عملية التمثيل , وتؤدي إلى إختزان الماء في الجسم أو الشعور بالتعب والإرهاق و هبوط في مستوى السكر في الدم ، فلذلك يجب أكل كميات صغيرة من الطعام لكي يبقى مستوى السكر معتدل في الدم , فالمشكلة في هذه الفصيلة هي ليست متى تأكل و إنما الذي تأكل , فهناك بعض المواد الغذائية تسبب هبوط في مستوى السكر وخاصة للأشخاص المنتمون لهذه الفصيلة , وعند حذف هذه المواد و أكل الأشياء التي يجب عليك تناولها فهذه المشكلة سوف تختفي تماماً 0 و سنوضح الأطعمة التي تعمل على زيادة الوزن وكذلك الأطعمة التي تساعد على إنقاص الوزن . الأطعمة التي تعمل على زيادة الوزن : الذرة – العدس – اللوز – بذور السمسم – القمح 0 فكل هذه العناصر تؤدي إلى هبوط في مستوى السكر وعدم التمثيل الغذائي الصحيح للطعام مما يؤدي إلى زيادة في الوزن . الأطعمة التي تساعد على إنقاص الوزن : الخضروات – اللحوم – البيض – مشتقات الحليب قليلة الدسم – الكبد – الشاي اللحوم: المفيدة لهذه الفصيلة : لحم الغنم – الأرانب . اللحوم المحايدة : لحم البقر – اللحم البقري المفروم – الكبد – الديك الرومي – الحسيل اللحوم الممنوعة : لحم – البط – الدجاج – الوز – القلب . المأكولات البحرية : المسموح من الأسماك : سمك المكاديميا – الساردين – سمك القرش – الحبار . اسماك البحر الممنوعة : الجمبري ( الربيان ) – الزرنباك – السلاحف – الضفادع – الأخطبوط – الأصداف – الإستاكوزا – أبو مقص ( كابوريا ، قبقب ) مشتقات الحليب والبيض : لا بأس بأكل البيض لأن مادة الليسين في البيض تختلف عنها في الدجاج . مشتقات الحليب المفيدة : جبن القريش – جبن الغنم – الموزاريلا – اللبن – جبن الشيدر – جبن الكريم ( الكاسات ) – زبدة الحليب – الحليب الكامل الدسم – الجبن السويسري – جبن البارميزان . الممنوعات من مشتقات الحليب : الجبن الأمريكي – الآيس كريم – الجبن الأزرق . الدهون والزيوت : يمكن استخدام زيت الزيتون وزبدة GHEE وتجنب زيت السمسم – زيت دوار الشمس – زيت الذرة . الزيوت المفيدة :زيت الزيتون – زيت الكتان – زيت كبد الحوت . الممنوعات من الزيوت : زيت الذرة – زيت القطن – زيت اللوز – زيت السمسم – زيت دوار الشمس المكسرات والبذور : لا تناسب المكسرات والبذور هذه الفصيلة B , ولكن هناك أطعمة محايدة منها مثل زبدة اللوز البجلي واللوز البرازيلي والميكاديميا . الممنوعات : الكاجو – اللوز – السمسم ( الطحينة ) – زبدة اللوز السوداني – بذور دوار الشمس – بذور القرع ( الفصفص الدبة ) – بذور البابايا البقوليات : البقوليات المسموحة : جميع الفاصوليات والبازلاء البقوليات الممنوعة : العدس – اللوبيا . الأغذيه المسموحه و الممنوعه و المحايده " الغير ضاره " : الرقاق ( CEREALS ) الذرة و القمح يثبط من عملية التمثيل الغذائي , مما يعمل على زيادة الوزن , لذا المسموح من الرقاق هو المصنوع من الشعير ودقيق الرز . الممنوعات : الحبوب السبعة بالإضافة إلى القمح و الذرة . الخبز والمعجنات : تتشابه مع الرقاق في المسموح والممنوع . الخبز المصنوع من دقيق الرز والشعير مسموح أما الممنوع فهو الخبز المصنوع من الذرة أي دقيق الذرة أو القمح الكامل . المكرونات : المكرونة المصنوعة من دقيق الشعير ودقيق الرز والدقيق الأبيض والسميد والسبانخ وكل أنواع الرز مسموحة . الممنوعات من المكرونات : القمح – الكسكسي المغربي . الخضروات: المفيدة : المسموح منها كثير كالبنجر- البروكلي - الكرنب بأنواعه - الجزر - القرنبيط - الباذنجان - الفلفل الرومي - البقدونس - المشروم ( الفطر ، عش الغراب ) البطاطس - الكرفس – الشبت – الفجل – الباميا – البصل – الخس – الكوسا – البازلاء الممنوعات من الخضروات : الذرة – الأفوكادو – الزيتون – القرع – الطماطم . الفواكه : يجب الامتناع عن بعض الثمار ولكن أغلب الفواكه مسموحة لهذه الفصيلة . الفواكه المسموحة :الموز – الكرز – العنب بأنواعه – البابايا – الأناناس – البرقوق بأنواعه – التفاح – الخوخ – التوت – التمر – التين – الجريب فروت – الكيوي – الجوافة – الليمون – المانجو – جميع أنواع الخربز – البطيخ – البرتقال – المشمش – الكمثرى – الزبيب – الفراولة – اليوسف أفندي . الممنوعات من الفواكه : الرمان – النارجين عصائر الفواكه والخضار : العصائرالمفيده : عصير الكرنب – العنب – البابايا – الأناناس – التفاح – الخوخ – الجزر – الكرفس – الخيار – البرتقال – الجريب فروت – البرقوق . العصائر الممنوعة : الطماطم فقط البهارات والتوابل : المفيد من البهارات : الزنجبيل – الكري – البقدونس – الك***ة - كريم الترتار – القرنفل – الشيكولاتة – الهرد – الشبت – الثوم – العسل – النعناع – الزعتر – المسترد ( الخردل ) – الدبس – الملح – الفلفل الأحمر – السكر الأبيض والبني – الفانيلا – الخل الممنوع من البهارات : شيرة الذرة – الفلفل الأبيض والأسود – الجيلاتين – القرفة – النشا . التوابل المسموح بها : لمسترد ( الخردل ) – المايونيز – المربى من الفواكه المسموحة – الجيلي من الفواكه المسموحة – المخللات . الممنوعات من التوابل : الكاتشب فقط المشروبات والمرطبات : تعتبر العصيرات الطبيعية والشاي بالأعشاب والشاي الأخضر من أفضل والأكثر فائدة من المشروبات . المشروبات المفيدة : الشاي الأخضر – القهوة – الشاي العادي . الشاي بالأعشاب : الشاي المفيد بالأعشاب مثل الزنجبيل والجنسنج والنعناع وأوراق الورد والكرز . الممنوعات من المشروبات : جميع أنواع الصودا حتى الخاصة بالريجيم |
جزاك الله خيرا على هذا الطرح غاليتى B-happy |
فعلا بي هابي ، الموضوع عبارة عن بحث متكامل ويستحق فعلا الاطلاع عليه وتستحقين بي هابي كل الشكر والتقدير على هذا الجهد الواضح ، جزاك الله كل خير
|
طرحك في منتهي الروعه والفائده كل الشكر و التقدير لك على جهودك ودمت بكل خير |
| الساعة الآن 11:39 AM. |
Powered by vBulletin® Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd. منتديات المُنى والأرب
جميع المشاركات المكتوبة تعبّر عن وجهة نظر كاتبها ... ولا تعبّر عن وجهة نظر إدارة المنتدى |